lördag 1 mars 2014

Lördagstema: Kvarn

Som varandes ättling till Tysklands på sin tid yngste bagarmästare och allmänt tokig i brödbak, är jag självklart intresserad av kvarnar. Mjölet som mals är nämligen bakets viktigaste ingrediens!
Mjöl på brödet.
 Det börjar någonstans i naturen med en bonde som inte lägger upp spannmålet i så här fina hässjor. Nej, för det här är gräs som ska torka till hö så djuren har mat till vintern. Men det är fint!
Inte vete. Hö!
 Bröd har varit basföda runt om i världen sedan urminnes tider. Det finns kvarnar som fortfarande är i bruk efter mer än flera hundra år, några har blivit museer eller bostäder, medan många förfaller och försvinner.
Här lite bilder från vattenkvarnen vid Forsmark.Den var i bruk fram till 1976 (jag får intrycket att många kvarnar gick i graven på 70-talet) och sedan stängd i över 30 år. Nu kan man kika in där och lära sig lite om hur den en gång fungerade.

Bonden kom med säd i säckar. 
"Nog är det ett trevligt besvär med barna, skickar man dom till Körka så går dom till kvarna"
Så filosoferade mjölnare Fritjof Johansson från Westerqwarn (Västerkvarn) och visst var det väl så; kyrkan och kvarnen var socknens två mest betydlesefulla platser.

Minsta motståndets lag, fallriktning och kraftöverföring - om detta visste man allt!

Säden hälls ner i kvarnstenarnas mitt, den ena är fast monterad och kallas "liggare",
den andra roterar och kallas "löpare". Det är lite olika från kvarn till kvarn i vilken ordning dom sitter. Förmodligen beror det på hur den drivs, men det är bara mitt eget antagande.
Oj! En kossa på besök. Den här kossan får inte hö som hässjats,
den får ensilage (fermenterat hö från traktorägg.)
En vacker väderkvarn på östgötaslätten!
Just det! Ni kanske undrar varför malningen är så viktig för brödet? Mjöl som mjöl liksom. Men så enkelt är ju inget! Vetekornet har tre viktiga beståndsdelar: skalet, grodden och kärnan. Det vita vetemjölet i affären som mals i stora industrianläggningar innehåller enbart kärnan. Processen är så effektiviserad att delarna kan separeras helt och hållet. I små ekologiska kvarnar blir det lite mer kvar av skalet och grodden och det mjölet ger en helt annan struktur och smak till brödet!

Nu måste jag nog tvinga er att titta på Camilla Plum, när hon berättar om processen "från ax till limpa". Om man bara är intresserad av mjöl-delen drar man fram till andra strecket (efter ca. 5 minuter) då inslaget om höstskörden börjar:  Boller af stål. (Mitt favoritprogram med min favoritbagerska!)


10 kommentarer:

  1. Grottekvarnen dök upp i mitt huvud. Tiderna är desamma bara lite andra ingredienser.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Grottekvarnen som var magisk och spottade ut vad man än önskade! Klart man skaldade om kvarnar, kul att du kom att tänka på den! Jag hann allt googla på Grottekvarnen med under dagens kvarn-tänk.

      Radera
  2. Roligt att se hässjor på din bild. Det var ett tag sen...
    Intressant också det du skriver om att det bara är kärnan som mals till mjöl i de stora kvarnarna.
    Ingrid

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det kallas visst för utmalningsgrad, andelen av södeskornet sim används. I vitt mjöl utan skal och grodd är utmalningsgrade ~75%, medan den är 100% i fullkornsmjöl, där hela kornet mals.

      Radera
  3. Så kom man vitt omkring och hamnade tillslut i mitt nuvarande hemland. Kul! Vi köper som oftast specialmjöl av olika slag, inklusive mjöl från "riktiga", traditionella kvarnar. Visst gör det skillnad! Nu bakas det ju också riktigt mycket hemma hos oss.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja, visst är det ett härligt program? Synd att danskan är så svår, jag hänger inte med helt obehindrat, utan får "ta om" ibland. (Men jag har också serien med svensk text.)

      Radera
  4. Åh alla dessa fina små kvarnar och all denna kunskap som försvunnit. Kul läsning och intressant klipp! Sorgligt. Men bra ändå att det finns bevarandenördar som tar till vara lite av kunnandet. Läste just på Pettas blogg om de olika mjölsorternas bakegenskaper och visst är det tråkigt att det ska behövar extra omvägar och utflykter för att få riktigt jäsvänligt mjöl.

    En slags kvarn som jag började leta efter, innan jag hamnade på andra spår är den där som man stoppade ner gamla gummor i och ut kom förtjusande unga kvinnor. Undrar var jag sett den. Någon väggmålning, kanske?

    SvaraRadera
    Svar
    1. En gumkvarn! Det måste vara en omskrivning för något läskigt. Eller en ommålning kanske, dårå.

      Radera
  5. Du har gjort en mycket fin kvarnberättelse, med kunskap och inlevelse! Fina bilder fin att läsa!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack! En del kände jag till innan, men det blev allt en del googlande innan inlägget kom till. Måste ju dubbelkolla och ha mej, jag har en förmåga att förhasta mej ibland och det är ju inte så kul.

      Radera

Här är ditt utrymme att skriva, tycka och kommentera! Gör det.